ACTIVA® è il nome commerciale delle preparazioni di transglutaminasi prodotte dalla Ajinomoto, azienda Giapponese, che in Italia viene distribuita da Prodotti Gianni. Si tratta di un enzima già naturalmente presente in diverse forme negli animali, nelle piante e nei microrganismi.

La transglutaminasi di Ajinomoto è ottenuta per biofermentazione dello Streptoverticillium mobaraense, che è un processo già ben noto all’industria alimentare. ACTIVA® può essere utilizzata negli alimenti che contengono proteine allo scopo di creare o ricreare legami peptidici veri e propri.

Esistono diverse versioni dell’enzima che si differenziano sostanzialmente per il tipo di supporto impiegato, la concentrazione e le modalità di impiego.La transglutaminasi è in grado di creare ponti proteici attraverso la formazione di legami covalenti (Fig.1) tra gli aminoacidi glutamina e lisina. Grazie a questa proprietà migliora le caratteristiche fisiche degli alimenti, come la compattezza e l’elasticità delle carni o la cremosità dei prodotti lattiero-caseari.ACTIVA® è stabile tra pH 5 e 9, e agisce a temperature comprese tra 0 e 60C, maggiore è la temperatura d’uso, maggiore sarà la velocità di reazione.

Per le sue peculiarità e per il tipo di impiego a cui si rivolge è possibile non dichiararla nella lista ingredienti in quanto coadiuvante tecnologico.

Domande comuni su activa
ACTIVA® WM nella Produzione di Prosciutto Cotto
ACTIVA® WM nella Produzione di Prodotti Emulsionati
ACTIVA® WM in salame
ACTIVA® EB nella produzione di prosciutto crudo ricostituito
ACTIVA® SB utilizzo nel pesce
ACTIVA® YG/MP in Yoghurt
ACTIVA® YG//MP nel formaggio

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